Le déchiquetage du malt vient en premier.
L’enveloppe du grain est cassée pour mieux en extraire toutes les substances nécessaires. Les cosses, c’est-à-dire la partie d’emballage du grain, aident alors également au Lautering.
2 – Empatâge
Le malt ainsi préparé est versé dans de l’eau à une température prédéterminée (en fonction du procédé spécifique et de la bière), avec laquelle il est correctement mélangé, ce que l’on appelle une bonne purée. Le rapport eau / malt affecte la gradation résultante (force de la bière).
3 – Écrasement
Ceci est suivi par une augmentation progressive des températures, qui s’appelle le brassage. À différentes intervalles de température, différentes substances sont obtenues à partir du malt, qui sont ensuite décomposées en sucres fermentescibles. Selon le type de bière, elle peut être écrasée soit par infusion – l’ensemble du processus n’a lieu qu’une seule fois (courant dans la bière ALE – type de bière), soit en décoction, c’est-à-dire sur plus de purée (lagers tchèques, généralement deux purées). Une partie de la purée est pompée dans un récipient séparé, où la purée est à nouveau préparée et ce n’est qu’alors qu’elle est à nouveau mélangée avec le reste de la purée.
4 – Lautering (Processus de brassage)
Au cours du lavage, le moût nouvellement formé (une solution pleine de sucres fermentescibles et d’autres substances du malt) est séparé du malt dans la cuve de lavage.
5 – Houblon bouillant
Et maintenant, nous arrivons enfin à l’ébullition du houblon. Dans celui-ci, le moût est porté à ébullition dans une bouilloire et du houblon y est ajouté. Il est vrai que plus le houblon est bouilli longtemps, plus il laissera d’amertume et moins d’arôme. Au début du processus d’ébullition du houblon, le houblon est ensuite ajouté à l’amertume, et quelques minutes avant la fin du processus d’ébullition du houblon, du houblon aromatique.
Refroidissement du moût
Le moût résultant doit être rapidement refroidi à la température de fermentation.
Elle varie considérablement selon le type de fermentation et la souche spécifique de levure.
La levure inférieure a besoin d’environ 8 ° C pour son activité, la levure supérieure a besoin d’environ 20 ° C.
La bière est immédiatement pompée dans des cuves de fermentation, où elle fermente pendant environ 14 jours. Cependant, cette durée peut varier en fonction du type de bière.
Après la fermentation principale, la bière est pompée dans la cuve de fermentation secondaire, où elle mûrit pendant 1 à 2 mois. À ce stade, la bière acquiert son arôme et son goût incomparables, ainsi que la saturation en CO2, qui se produit naturellement.
Transfert vers les réservoirs de stockage
La bière est ensuite transférée dans des réservoirs de stockage, qui sont refroidis à 3 ° C et
qui sont directement connectés aux bars du restaurant.
Parce que nous prenons la bière directement dans les cuves,
la qualité de la bière reste à un excellent niveau pendant très longtemps.
Embouteillage et mise en fût
La bière est ensuite versée dans des bouteilles ou des fûts. La bière étant saturée de co2 dans la cuve de fermentation secondaire, nous n’utilisons pas de sucre pour la saturation artificielle. La bière ne perd pas de CO2 lors de la mise en bouteille, car nous utilisons un système isobare (mise en bouteille sous la même pression que dans la cuve).
